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Hering braten: Rezept und Geschichte nach Wikinger-Art
Hering braten: das Grundrezept mit Roggenmehl, Butter und Wacholder, dazu die Geschichte des Fisches, der Nordeuropa über Jahrhunderte satt gemacht hat.
Inhalt
Hering braten verlangt kein großes Rezept und keine Spezialausrüstung: Mehl, Fett, Hitze und ein Fisch, der frisch genug ist. Trotzdem landen in vielen Küchen blasse, zerfallene Heringe in der Pfanne, und fast immer liegt es an denselben drei Fehlern. Dieses Grundrezept räumt sie aus dem Weg, mit Roggenmehl statt Weizenmehl, Butterschmalz statt Butter zu Beginn und einer Pfanne, die man in Ruhe lässt. Was am Ende auf dem Teller liegt, hat eine erstaunlich lange Vorgeschichte. Kein anderer Fisch hat Nordeuropa so geprägt wie der Hering, und kaum einer wird heute so unterschätzt.
Warum der Hering den Norden ernährte
Der Hering hat eine Eigenschaft, die ihn für vorindustrielle Gesellschaften unbezahlbar machte: Er kommt in Schwärmen. Nicht einzeln, nicht verstreut, sondern in Mengen, die man mit einem einzigen Netzzug aus dem Wasser holen konnte. Wer an der richtigen Küste zur richtigen Jahreszeit saß, hatte binnen weniger Wochen so viel Eiweiß beisammen, wie eine Siedlung über den halben Winter brauchte. Dass dieser Fisch fett ist und damit Kalorien liefert statt nur Protein, machte ihn in einem Klima mit langen, dunklen Wintern noch wertvoller.
Genau deshalb lagen die wichtigen Orte des Nordens dort, wo der Hering zog. Haithabu am Schlei, die größte Handelsstadt der nordischen Wikingerzeit, saß an einem schmalen Ostseearm, durch den die Schwärme kamen. Die Grabungen dort haben enorme Mengen an Fischknochen zutage gefördert, und sie zeigen eine Stadt, die Meeresfisch nicht als Delikatesse behandelte, sondern als Alltagskost. Wie dieser Handelsplatz überhaupt funktionierte und warum er wieder verschwand, haben wir in unserem Artikel über Haithabu ausführlicher aufgeschrieben.
Spannend wird es, wenn man über Skandinavien hinausschaut. In englischen Städten lässt sich um das Jahr 1000 ein scharfer Bruch in den Fischknochenfunden nachweisen: Süßwasserfisch verliert, Meeresfisch gewinnt, und zwar schlagartig. Die Forschung nennt diesen Umschwung den fish event horizon, beschrieben von James Barrett und Kollegen in der Zeitschrift Antiquity (2004). Hering und Kabeljau werden darin zur Grundlage einer städtischen Versorgung, die über den eigenen Fluss hinausreicht. Es ist einer der wenigen Momente, in denen man eine Ernährungsumstellung archäologisch so präzise datieren kann.
Die kurze Zeitleiste des Herings
- 8. bis 10. Jahrhundert: Haithabu und Birka wachsen als Handelsplätze. Fischknochen aus beiden Orten belegen Meeresfisch als selbstverständlichen Teil des Speiseplans.
- Um 1000: Der fish event horizon. In englischen Hafen- und Handelsstädten verschiebt sich der Fischkonsum binnen kurzer Zeit vom Fluss zum Meer.
- 12. bis 16. Jahrhundert: Der Schonische Markt bei Skanör und Falsterbo wird zum größten Fischmarkt Europas. Salzhering geht fassweise in halb Europa. Das ist allerdings hansische Zeit, nicht mehr Wikingerzeit.
- Heute: Der Hering ist von der Währung des Nordens zum Billigfisch geworden, obwohl er kulinarisch zu den dankbarsten Fischen überhaupt gehört.
Welcher Hering kommt in die Pfanne
Unter dem Wort Hering verkauft der Handel mehrere ziemlich verschiedene Dinge. Wer Hering braten will, kann nur mit einem Teil davon arbeiten, und der Unterschied entscheidet über Brattemperatur, Zeit und Ergebnis.
| Sorte | Größe | Fettgehalt | Zum Braten |
|---|---|---|---|
| Atlantischer Hering, frisch | 25 bis 35 cm | hoch, saisonal schwankend | ideal, der Standard für dieses Rezept |
| Ostseehering, schwedisch strömming | 15 bis 20 cm | deutlich niedriger | sehr gut, braucht 2 bis 3 Minuten weniger |
| Matjes | filetiert | hoch | ungeeignet, bereits gereift und gesalzen |
| Salzhering aus dem Fass | ganz oder filetiert | hoch | nur nach 12 bis 24 Stunden Wässern |
| Bückling, geräuchert | ganz | hoch | ungeeignet, ist bereits gegart |
Der Ostseehering ist dabei kein anderer Fisch, sondern dieselbe Art unter anderen Bedingungen. Im salzärmeren, nährstoffärmeren Wasser der nördlichen Ostsee bleibt er kleiner und magerer. In Schweden hat er einen eigenen Namen, strömming, und eine eigene Küchentradition, auf die wir am Ende noch zurückkommen.
Mythos und Fakt
Rund um Hering und Wikingerküche kursieren einige Behauptungen, die sich bei näherem Hinsehen relativieren. Ein Rezept, das sich auf Geschichte beruft, sollte ehrlich sagen, wo die Rekonstruktion anfängt.
| Behauptung | Einordnung |
|---|---|
| Die Wikinger brieten ihren Hering in der Pfanne | Irreführend. Gekocht und über Glut gegart wurde weit mehr als gebraten. Flache eiserne Backplatten sind aus norwegischen Funden bekannt, die tiefe Bratpfanne mit reichlich Fett ist jünger. |
| Der große Heringshandel ist eine Erfindung der Wikingerzeit | Nein. Der Massenhandel mit Salzhering in Fässern gehört der Hanse ab dem 12. Jahrhundert. Die Wikingerzeit fischte Hering reichlich, handelte ihn aber nicht in diesem Maßstab. |
| Salz war im Norden kein Problem | Falsch. Salz musste mühsam aus Meerwasser gewonnen werden und war teuer. Deshalb wurde im Norden so viel getrocknet und geräuchert statt gepökelt. |
| Hering muss vor dem Braten immer gewässert werden | Nur Salzhering aus dem Fass. Frischer Hering wird abgespült, trocken getupft und sonst nichts. |
| Zum Braten braucht es Weizenmehl | Nicht im Norden. Roggen war dort über Jahrhunderte das verbreitetere Brotgetreide, und Roggenmehl ergibt beim Hering die bessere Kruste. |
Die Technik: worauf es beim Hering braten ankommt
Wer Hering braten will, hat genau drei Stellschrauben. Sie entscheiden, ob der Fisch goldbraun aus der Pfanne kommt oder grau zerfällt.
Das Mehl. Roggenmehl ist hier kein nostalgischer Kniff, sondern funktioniert anders als Weizenmehl. Es bindet weniger Gluten, zieht dafür mehr Oberflächenfeuchtigkeit und bräunt früher. Das Ergebnis ist eine dünne, sandige Kruste statt einer pappigen Panierschicht. Dass Roggen im Norden das Alltagsgetreide war, zeigt sich auch beim Brot, zu dem wir ein eigenes Roggenbrot-Rezept haben.
Das Fett und die Hitze. Butter allein verbrennt, bevor der Fisch gar ist. Deshalb beginnt dieses Rezept mit Butterschmalz, das deutlich höher erhitzbar ist, und bekommt die Butter erst in den letzten anderthalb Minuten dazu. Dann bräunt sie nussig, statt schwarz zu werden. Die Pfanne muss vorher wirklich heiß sein. Legt man Fisch in eine lauwarme Pfanne, saugt sich das Mehl voll und klebt am Boden fest.
Die Ruhe. Der häufigste Fehler ist das Wenden aus Nervosität. Hering hat ein weiches, fettreiches Fleisch, das beim Hin- und Herschieben zerfällt. Einmal einlegen, drei bis vier Minuten nicht anfassen, einmal wenden, fertig. Unsere Einschätzung nach mehreren Durchgängen: Wer die Pfanne nur halb belegt und dafür in zwei Runden brät, bekommt ein spürbar besseres Ergebnis als jemand, der alles auf einmal hineinzwängt. Zu viel Fisch kühlt die Pfanne aus, der Fisch dünstet dann im eigenen Saft, und die Kruste bleibt für immer aus.
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 8 küchenfertige Heringe, je etwa 150 bis 200 g, aufgeklappt und entgrätet, oder 8 Heringsfilets mit Haut
- 120 g Roggenmehl, Type 1150
- 2 TL Salz
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 TL Senfsaat, grob gemörsert
- 1/2 TL Wacholderbeeren, fein gemörsert
- 3 EL Butterschmalz
- 30 g Butter
- 1 Bund Dill
- 1 Zitrone
- 1 rote Zwiebel, in feinen Ringen
Zubereitung
- Fisch vorbereiten. Die Heringe kurz kalt abspülen und sehr gründlich trocken tupfen. Nasser Fisch bräunt nicht, er dünstet. Diesen Schritt nicht abkürzen.
- Mehlmischung ansetzen. Roggenmehl mit Salz, Pfeffer, gemörserter Senfsaat und Wacholder auf einem flachen Teller vermischen.
- Wenden. Jeden Hering von beiden Seiten durch das gewürzte Mehl ziehen und überschüssiges Mehl kräftig abklopfen. Was lose anhaftet, verbrennt später nur.
- Pfanne heiß werden lassen. Das Butterschmalz in einer schweren Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis es leicht schäumt und sich eine Mehlprobe sofort zischend bräunt.
- Erste Seite braten. Die Fische mit der Hautseite nach unten einlegen, höchstens vier Stück auf einmal. 3 bis 4 Minuten braten, ohne sie zu bewegen.
- Wenden und nachbuttern. Einmal wenden, die Butter dazugeben und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Die schäumende Butter dabei mit einem Löffel über den Fisch gießen.
- Servieren. Mit Zitronensaft beträufeln, mit viel Dill und roten Zwiebelringen bestreuen und sofort auftragen, dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat.
Wusstest du? Der Hering war so eng mit dem Kalender verknüpft, dass ganze Ortschaften nach seinen Zügen lebten. Wenn der Schwarm ausblieb, war das keine schlechte Woche, sondern ein schlechtes Jahr. Historiker führen den Niedergang des Schonischen Marktes im Spätmittelalter unter anderem auf veränderte Wanderwege der Heringsschwärme zurück.
Tipps & Variationen
- Schwedische Art. In Schweden werden zwei strömming mit den Fleischseiten aufeinandergelegt, mit Dill dazwischen, und zusammen gebraten. Dazu gibt es Kartoffelpüree, Preiselbeeren und rote Zwiebel. Genau so zeigt es das Foto weiter oben, und es ist die beste Verwendung für kleine Heringe.
- Eingelegt statt sofort gegessen. Die gebratenen Heringe lauwarm in einen Sud aus 200 ml Essig, 100 ml Wasser, 80 g Zucker, Lorbeer, Piment und Zwiebelringen legen. Nach zwei Tagen im Kühlen ergibt das den klassischen stekt sill i ättika, der sich eine Woche hält.
- Anderer Fisch. Makrele und Sardine funktionieren mit derselben Methode. Beide sind noch fetter, brauchen also eine Minute länger und vertragen etwas mehr Säure am Schluss.
- Ohne Senfsaat. Wer es milder mag, lässt die Senfsaat weg und nimmt stattdessen einen Teelöffel getrockneten Dill ins Mehl.
- Aufwärmen. Gebratener Hering wird beim Erwärmen zäh. Reste lieber kalt auf Roggenbrot mit etwas Senf essen, das ist ohnehin die ehrlichere Variante.
- Pfanne. Eine gut eingebrannte Eisenpfanne ist jeder Beschichtung überlegen, weil sie die Hitze hält, wenn der kalte Fisch hineinkommt.
Wenn dir diese Art zu kochen gefällt: Das Rezept ist eine von 141 Zubereitungen aus unserem Kochbuch Wikinger Festmahl, in dem Fisch, Brot, Eintöpfe und Festtagsgerichte des Nordens zusammenkommen. Zum Kochbuch
Am Ende ist der gebratene Hering ein ziemlich genaues Abbild dessen, was nordische Küche ausmacht. Ein billiger Fisch, ein grobes Mehl, heißes Fett und etwas Säure, und daraus wird ein Gericht, das keine Entschuldigung braucht. Die Wikingerzeit hätte es nicht genau so zubereitet, so ehrlich muss man sein. Aber den Fisch und das Getreide hätte sie wiedererkannt.
Bildquellen: Benreis (CC BY-SA 4.0) und Rickard Törnblad (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons
