Dunkles Roggenbrot nach Wikinger-Art: Das Rezept

Dunkel, dicht, leicht säuerlich und nach Tagen noch saftig: Kaum ein Brot passt so gut zum Norden wie ein kräftiger Roggenlaib. Unser Roggenbrot-Rezept nach Wikinger-Art bringt genau das auf den Tisch - mit Honig, Buttermilch und viel dunklem Roggenmehl. Dazu gibt es die echte Geschichte eines Getreides, das im Norden erst spät ankam. Dann aber blieb es für immer.

Denn so viel vorweg: Das Klischee vom Wikinger, der jeden Tag ein dunkles Roggenbrot anschneidet, stimmt nur halb. Wie es wirklich war, erzählen verkohlte Brote aus Gräbern, Pollen aus dänischen Feldern und ein altes Gedicht der Edda.

Roggen: das Korn, das den Norden langsam eroberte

Roggen begann seine Karriere nicht als Feldfrucht, sondern als Unkraut. Er wuchs ungebeten zwischen Weizen und Gerste, und weil er Kälte, magere Böden und nasse Sommer klaglos wegsteckt, setzte er sich auf dem Weg nach Norden Stück für Stück durch. Botaniker nennen so etwas eine sekundäre Kulturpflanze: ein blinder Passagier, der irgendwann selbst das Kommando übernahm.

Zur Wikingerzeit war Gerste noch unangefochten das Getreide des Alltags. Die berühmten verkohlten Brotfladen aus den Gräbern von Birka bestehen vor allem aus Gerste und Hafer, oft grob vermahlen und mit allem gestreckt, was der Hof hergab. Doch gegen Ende der Wikingerzeit dreht sich das Bild: Ab dem 10. Jahrhundert nimmt der Roggenanbau in Dänemark und Südskandinavien deutlich zu. Aus dem Unkraut wurde das Brotgetreide des Mittelalters - und aus dem flachen Gerstenfladen aus der Pfanne wurde über die Jahrhunderte der dunkle Laib, den Dänemark bis heute als rugbrød verehrt.

Wer also ganz streng ist, backt für die frühe Wikingerzeit Gerstenfladen. Wer die späte Wikingerzeit auf den Tisch bringen will, die Zeit der großen Handelsorte und der ersten Städte, liegt mit einem dunklen Roggenbrot genau richtig.

Dunkles Brot, helles Brot: was die Edda verrät

Dass Brot im Norden auch eine Frage des Standes war, erzählt die Rígsþula, ein Gedicht aus der Lieder-Edda. Darin wandert der Gott Ríg durch drei Häuser und wird dreimal bewirtet. Beim Knecht und seiner Frau kommt ein Brot auf den Tisch, das das Gedicht unbarmherzig genau beschreibt:

“Schwer und dick war der Laib, von Kleie strotzend.” - Rígsþula, eigene Übertragung

Im Haus des vornehmen Paares dagegen liegen dünne, helle Fladen aus Weizen im Korb. Die Botschaft ist deutlich: Je dunkler und gröber das Brot, desto härter das Leben. Helles Weizenbrot war Luxus für wenige, dunkles Brot aus Gerste, Hafer und zunehmend Roggen war die Wirklichkeit der meisten.

Aus heutiger Sicht hat die Geschichte eine schöne Ironie: Ausgerechnet das grobe, dunkle Brot der einfachen Leute gilt inzwischen als das ehrlichere, gesündere und aromatischere. Der Laib des Knechts hat den Weizenfladen des Jarls kulinarisch überlebt.

Mythos vs. Fakt: das Brot der Wikinger

Mythos	Fakt
Die Wikinger aßen täglich dunkles Roggenbrot	Gerste war das Alltagskorn; Roggen wurde erst ab dem 10. Jahrhundert wichtig, vor allem in Dänemark
Wikingerbrot war ein hoher, runder Laib	Meist flache Fladen von der heißen Steinplatte, denn Backöfen fehlten auf den meisten Höfen
Brot war das wichtigste Grundnahrungsmittel	Brei aus Gerste und Hafer stand mindestens ebenso oft auf dem Tisch
Sauerteig ist eine moderne Erfindung	Fermentieren konnten die Nordleute meisterhaft; ob sie Sauerteig gezielt führten, ist aber nicht sicher belegt

Mehr darüber, was sonst noch in Kessel und Vorratskammer landete, liest du in unserem großen Überblick zur Ernährung der Wikinger.

Das Rezept: dunkles Roggenbrot nach Wikinger-Art

Eines wollen wir ehrlich sagen: Dieses Roggenbrot ist keine museale Rekonstruktion. Ein hoher, im Ofen gebackener Laib mit Hefe ist eine Anleihe bei den Jahrhunderten nach der Wikingerzeit. Aber jede Zutat darin hätte auf einem nordischen Hof des 10. Jahrhunderts gelegen: Roggen, Honig, Buttermilch, Salz, Leinsamen. Unsere Einschätzung nach vielen Probelaiben: Genau diese Kombination schmeckt näher am Norden als jedes helle Supermarktbrot - die herbe Tiefe des Roggens, ein Hauch Süße vom Honig, eine feine Säure von der Buttermilch.

Das Rezept ist bewusst einfach gehalten. Kein Sauerteig-Ansatz, der eine Woche Pflege braucht, keine Spezialausrüstung. Nur eine Kastenform, ein Ofen und etwas Geduld beim Auskühlen. Die Sauerteig-Variante für Fortgeschrittene findest du bei den Tipps.

Zutaten

Für 1 Laib (Kastenform, ca. 25 cm):

• 400 g Roggenmehl (Type 1150)
• 100 g Dinkel- oder Weizenmehl (Type 1050)
• 1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
• 1,5 TL Salz
• 2 EL Honig
• 200 ml Buttermilch, zimmerwarm
• 175 ml lauwarmes Wasser
• 2 EL Leinsamen (optional, aber sehr nordisch: Flachs wuchs auf fast jedem Hof)
• Butter für die Form, etwas Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung

1. Flüssigkeit anrühren. Buttermilch, Wasser und Honig verrühren, bis sich der Honig gelöst hat. Die Mischung soll lauwarm sein, nicht heiß, sonst leidet die Hefe.
2. Trockenes mischen. Beide Mehle mit Salz, Trockenhefe und Leinsamen in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
3. Teig rühren. Die Flüssigkeit zugießen und alles 4 bis 5 Minuten kräftig verrühren, mit Holzlöffel oder Knethaken. Der Teig bleibt klebrig und schwer - das ist richtig so. Roggen hat kaum Gluten und wird nie elastisch wie Weizenteig.
4. Erste Gare. Die Schüssel abdecken und den Teig 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sichtbar gewachsen ist und Blasen wirft.
5. In die Form. Die Kastenform großzügig fetten. Den Teig mit nassen Händen einfüllen, die Oberfläche glatt streichen und mit Roggenmehl bestäuben. Wer mag, ritzt der Länge nach ein.
6. Zweite Gare. Abgedeckt weitere 30 bis 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen.
7. Backen. Die Form in den Ofen schieben und eine halbe Tasse Wasser in die heiße Schale gießen: Der Dampf macht die Kruste. Nach 15 Minuten auf 180 °C reduzieren und weitere 40 bis 45 Minuten backen. Der Laib ist fertig, wenn er hohl klingt, sobald du auf den Boden klopfst.
8. Auskühlen lassen. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter mindestens 4 Stunden ruhen lassen, besser über Nacht. Frisch aus dem Ofen klebt Roggenkrume noch - die Wartezeit ist der schwerste Schritt des Rezepts und der wichtigste.

Tipps & Variationen

• Mit echtem Sauerteig: Ersetze die Hefe durch 75 g aktiven Roggensauerteig und lass die erste Gare 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur laufen. Das Ergebnis ist säuerlicher, saftiger und der Wikingerzeit vermutlich am nächsten.
• Mit Nüssen: Eine Handvoll gehackte Haselnüsse im Teig passt perfekt - Haselnüsse wurden im Norden seit jeher gesammelt und tauchen in vielen Siedlungsfunden auf.
• Süßer und dunkler: Erhöhe den Honig auf 3 EL. Der Laib bräunt kräftiger und bekommt eine feine Malznote.
• Freigeschoben wie vom Herdstein: Zieh etwa 25 ml Wasser ab, dann lässt sich der Teig mit gut bemehlten Händen rund formen und ohne Form auf Blech oder Backstein backen. So entsteht ein rustikaler Laib wie auf unserem Bild.
• Servieren wie im Norden: Dick mit Butter bestreichen, dazu geräucherter Fisch, würziger Käse oder einfach noch mehr Honig. Kalt schmeckt der Laib besser als warm.
• Aufbewahren: In ein Leinen- oder Küchentuch gewickelt hält das Brot gut 5 Tage. Ab dem zweiten Tag wird es sogar aromatischer, weil die Säure durchzieht.
• Krume zu feucht? Dann war die Ruhezeit zu kurz oder es fehlte Backzeit. Beim nächsten Mal 5 Minuten länger backen und wirklich bis zum nächsten Tag warten.

Übrigens: Dass Roggenbrot so lange frisch bleibt, liegt an den Schleimstoffen des Roggens, die Wasser binden. Genau diese Eigenschaft machte dunkles Brot später zum idealen Proviant für lange Winter und lange Reisen.

Wenn dir dieser Laib gelingt, ist das erst der Anfang: In unserem Kochbuch “Wikinger Festmahl - Das große Wikinger-Kochbuch” findest du 141 Rezepte der nordischen Küche, vom Honigbrot über deftige Eintöpfe bis zum selbst angesetzten Met. Zum Kochbuch

Ein dunkler Laib auf dem Brett, ein Messer, Butter und Honig daneben: Näher kommst du der Vorratskammer eines späten Wikingerhofs in einer modernen Küche kaum. Und während die Sagas von Königen und Schlachten erzählen, war es dieses stille, schwere Brot, das die langen Winter des Nordens tatsächlich erträglich machte. Backe es einmal, warte bis zum Morgen und schneide dann die erste Scheibe ab. Du wirst verstehen, warum der Norden dem Roggen bis heute treu ist.

Bildquellen: Marbus1966 (CC BY-SA 4.0) und Glane23 (CC BY-SA 3.0), via Wikimedia Commons