Skyr selber machen: Rezept für das Milchprodukt der Wikinger

Skyr steht heute in jedem Supermarktregal, meist irgendwo zwischen Joghurt und Quark, gern mit dem Etikett “Proteinwunder aus Island”. Was das Marketing verschweigt: Dieses unscheinbare weiße Milchprodukt ist einer der ältesten Bestandteile der nordischen Küche überhaupt. Die Wikinger nahmen es im 9. Jahrhundert mit auf ihre Schiffe nach Island, und dort hat es mehr als tausend Jahre praktisch unverändert überlebt. Die noch bessere Nachricht: Skyr selber machen ist überraschend einfach. Du brauchst nur Milch, einen Becher Skyr als Starter und etwas Geduld - keine Spezialmaschine, keine exotischen Zutaten.

Was Skyr eigentlich ist

Streng genommen ist Skyr gar kein Joghurt, sondern ein Frischkäse. Die Milch wird mit lebenden Kulturen gesäuert, traditionell zusätzlich mit einer winzigen Menge Lab versetzt und anschließend abgetropft, bis eine dicke, cremige Masse übrig bleibt. Genau dieses Abtropfen unterscheidet Skyr von Joghurt: Ein großer Teil der Flüssigkeit, die Molke, wird entfernt, und zurück bleibt konzentriertes Milcheiweiß - rund zehn Gramm pro 100 Gramm, bei fast keinem Fett.

Dass Skyr so mager ist, hat historische Gründe. Auf den Höfen des Nordens war Rahm viel zu wertvoll, um ihn in der Milch zu lassen: Er wurde abgeschöpft und zu Butter geschlagen, einem der wichtigsten Handels- und Vorratsgüter der Wikingerzeit. Für den Skyr blieb die Magermilch übrig - und aus dieser Resteverwertung wurde ein Nahrungsmittel, das nebenbei genau das liefert, was heute jede Fitness-App feiert.

	Skyr	Joghurt	Quark
Herstellung	gesäuert, mit Lab, abgetropft	gesäuert, nicht abgetropft	mit Lab dickgelegt, abgetropft
Milch	traditionell Magermilch	Voll- oder Magermilch	Voll- oder Magermilch
Konsistenz	sehr dick, cremig	flüssig bis stichfest	dick, leicht körnig
Geschmack	mild säuerlich	säuerlich	neutral bis mild
Eiweiß	sehr hoch	mittel	hoch

Mit den Siedlern über den Nordatlantik

Als die ersten Siedler ab etwa 870 nach Island aufbrachen, hatten sie neben Werkzeug und Saatgut vor allem Tiere an Bord: Rinder, Schafe, Ziegen. Ackerbau war auf der Insel nur eingeschränkt möglich, die Viehwirtschaft wurde zur Lebensgrundlage - und Milch zur wichtigsten Ressource des Sommers. Das Problem: Frische Milch hält sich nicht. Die Lösung der Nordleute war, sie kontrolliert sauer werden zu lassen. Aus Milch wurde Butter, Käse und eben Skyr, der sich in kühlen Vorratsräumen monatelang hielt.

Wie fest Skyr zum Alltag gehörte, zeigen die isländischen Sagas. In der Egils saga kehrt der Skalde Egil Skallagrimsson beim Bauern Armod ein - und der Gastgeber tischt den durstigen Männern erst einmal große Schalen Skyr auf, während er behauptet, kein Bier im Haus zu haben. Dass die Szene später ziemlich unappetitlich eskaliert, ist eine andere Geschichte; entscheidend ist, wie selbstverständlich Skyr hier als Alltagskost auftaucht. Noch deutlicher wird die Grettis saga: Dort platzt im Handgemenge zwischen Grettir und dem Bauern Audun ein lederner Skyrsack über dem Helden. Die Saga hält ausdrücklich fest, dass Grettir diese Sauerei als größere Schmach empfand als manche Wunde.

Auch die Archäologie liefert ein bemerkenswert konkretes Bild. Im Tal Thjorsardalur im Süden Islands begrub ein Ausbruch des Vulkans Hekla im Jahr 1104 mehrere Höfe unter Asche, darunter den Hof Stöng. Als Archäologen die Anlage 1939 freilegten, fanden sie neben dem Wohnraum einen Vorratsraum mit großen, in den Boden eingelassenen Fässern - nach gängiger Deutung Behälter für Skyr und in saurer Molke eingelegte Vorräte. Ein isländischer Milchkeller, konserviert wie in einem nordischen Pompeji.

Das vielleicht Erstaunlichste an dieser Geschichte: Auf dem skandinavischen Festland geriet Skyr nach dem Mittelalter in Vergessenheit. Nur Island hielt an ihm fest, Generation um Generation, bis aus dem Vorratsessen der Siedler das Trendprodukt von heute wurde. Wer wissen will, was sonst noch auf nordischen Tischen stand, findet in unserem Überblick zur Ernährung der Wikinger das große Bild.

Wusstest du? Die beim Skyr anfallende Molke war im alten Island fast so wichtig wie der Skyr selbst. Vergoren zu saurer “Sýra” diente sie als Getränk, mit Wasser verdünnt als Durstlöscher bei der Heuernte - und als Konservierungsmittel, in dem Fleisch und Fisch monatelang haltbar blieben.

Skyr selber machen: Was du für das Rezept brauchst

Die gute Nachricht zuerst: Für den Anfang genügt ein Becher gekaufter Naturskyr. Er enthält lebende Kulturen, die deine Milch impfen - so wie isländische Bäuerinnen über Jahrhunderte jeweils einen Rest der alten Charge in die neue rührten. Achte beim Einkauf darauf, dass der Becher “Skyr natur” ohne Zusätze ist; die Zutatenliste sollte nur Milch und Kulturen nennen.

Das zweite Werkzeug ist ein Küchenthermometer. Die Kulturen arbeiten am liebsten bei 38 bis 40 Grad; ab etwa 45 Grad sterben sie ab. Wer schon einmal Met selber gemacht hat, kennt das Prinzip: Fermentieren heißt, Kleinstlebewesen gute Arbeitsbedingungen zu schaffen und sich dann nicht einzumischen.

Optional, aber traditionell: ein paar Tropfen Lab aus der Apotheke oder dem Online-Handel. Lab macht den Skyr fester und näher am isländischen Original. Ohne Lab funktioniert das Rezept trotzdem - das Ergebnis ist dann etwas weicher, eher wie ein sehr dicker Joghurt.

Zutaten

Für etwa 800 g Skyr:

• 2 l fettarme Milch (1,5 %; traditionell wird Magermilch verwendet)
• 150 g Naturskyr mit lebenden Kulturen (als Starter)
• 3-4 Tropfen flüssiges Lab (optional, für die klassische feste Konsistenz)

Außerdem: ein großer Topf, ein Küchenthermometer, ein feines Sieb, ein sauberes Mull- oder Geschirrtuch und eine große Schüssel.

Zubereitung

1. Milch erhitzen. Die Milch im Topf langsam auf etwa 90 Grad bringen und dort 5 Minuten halten, dabei rühren, damit nichts ansetzt. Das Erhitzen sorgt später für eine dickere, stabilere Masse.
2. Abkühlen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Milch auf 39 bis 40 Grad abkühlen lassen. Das dauert je nach Küche 30 bis 45 Minuten - hier entscheidet das Thermometer, nicht die Uhr.
3. Starter einrühren. Den Skyr in einer Tasse mit etwas warmer Milch glatt rühren, dann zurück in den Topf geben und gründlich verrühren. Jetzt gegebenenfalls das Lab dazugeben.
4. Warm reifen lassen. Den Topf abdecken, in eine Decke wickeln oder in den Backofen mit eingeschalteter Lampe stellen und 5 bis 12 Stunden ruhen lassen, bis die Masse gestockt ist. Je länger die Reifezeit, desto säuerlicher der Geschmack.
5. Abtropfen. Das Sieb mit dem Tuch auslegen und über die Schüssel hängen. Die gestockte Masse hineingeben und im Kühlschrank 6 bis 12 Stunden abtropfen lassen.
6. Prüfen und glattrühren. Der Skyr ist fertig, wenn er dick und streichfest ist. Kurz mit dem Schneebesen glatt rühren, nach Belieben mit einer kleinen Prise Salz abrunden.
7. Abfüllen. In saubere Gläser füllen. Im Kühlschrank hält sich der Skyr etwa eine Woche - und 150 g davon sind der Starter für die nächste Charge.

Tipps & Variationen

• Cremiger: Mit Vollmilch wird der Skyr weicher und runder im Geschmack - weniger traditionell, aber köstlich.
• Fester: Länger abtropfen lassen. Nach 24 Stunden im Tuch bekommst du eine fast frischkäseartige Konsistenz, die sich sogar für Dips eignet.
• Servieren wie im Norden: Mit frischen Beeren, einem Löffel Honig und ein paar Haferflocken. In Island isst man Skyr bis heute gern mit einem Schuss Sahne obendrauf.
• Molke nicht wegschütten: Sie ersetzt Wasser im Brotteig, macht Smoothies frischer und eignet sich als Schuss in Suppen.
• Skyr stockt nicht? Meist war die Milch beim Einrühren zu heiß und die Kulturen sind abgestorben. Beim nächsten Versuch konsequent auf unter 42 Grad abkühlen lassen.
• Zu sauer geraten? Reifezeit beim nächsten Mal verkürzen und die Masse früher in den Kühlschrank stellen - Kälte stoppt die Säuerung.

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Ein Löffel Wikingerzeit

Unsere ehrliche Einschätzung: Selbst gemachter Skyr schmeckt nicht exakt wie der aus dem Supermarkt - er ist ein Stück rauer, säuerlicher, charaktervoller. Und genau das macht ihn spannend. Der milde Industrieskyr von heute ist eine moderne Interpretation; die historischen Beschreibungen und die isländische Tradition sprechen für ein deutlich saureres Produkt, das eher an Sýra und Sauermilch erinnerte. Dein Skyr aus der eigenen Küche landet irgendwo dazwischen - und kommt dem, was auf einem Hof wie Stöng im Fass lag, vermutlich näher als alles, was du kaufen kannst.

Dazu ist er ein Lehrstück in nordischer Vorratslogik: Aus abgerahmter Restmilch wird ein Lebensmittel, das satt macht, sich hält und nebenbei noch ein zweites Produkt liefert. Wer einmal eine eigene Charge durch das Tuch tropfen sah, versteht, warum die Isländer tausend Jahre daran festgehalten haben. Ein Rezept, das eine Hungersnot-Insel am Rand der bewohnbaren Welt durch dunkle Winter getragen hat, verdient einen Platz in jeder modernen Küche.

Bildquelle: Peter Hershey (CC0), via Wikimedia Commons