Kräuterbutter selber machen wie die Wikinger: Butter aus Rahm

Es gibt Rezepte, die kann man kochen, und es gibt Rezepte, die verändern, wie man ein Lebensmittel ansieht. Kräuterbutter selber machen wie die Wikinger gehört in die zweite Kategorie. Denn dabei geht es nicht nur darum, Kräuter in gekaufte Butter zu rühren. Es geht darum, zuerst die Butter selbst herzustellen: Rahm, ein Glas, zehn Minuten Schütteln, und plötzlich schwimmt in der Flüssigkeit ein goldenes Butterkorn. Genau dieser Moment war im Norden vor tausend Jahren Alltag und Reichtum zugleich. Butter war Vorrat, Handelsware und Kalorienspeicher für den Winter. Und weil sie leicht ranzig wird, wurde sie gesalzen und mit dem gewürzt, was rund um den Hof wuchs.

Butter war im Norden ein Vermögen

Milch spielte in der Wikingerzeit eine viel größere Rolle, als es die Bilder von Fleisch und Met vermuten lassen. Kühe, Ziegen und Schafe standen im Sommer auf Weiden, die oft weit vom Hof entfernt lagen. Die Milch wurde nicht getrunken, jedenfalls nicht in erster Linie, sondern verarbeitet: zu Sauermilch, zu Frischkäse, zu Molkenprodukten wie dem isländischen Skyr, das es bis heute gibt, und eben zu Butter. Der Grund ist simpel. Frischmilch hält sich ohne Kühlung ein paar Stunden. Gesalzene Butter hält Monate.

Das altnordische Wort für Butter lautet smjǫr. Es steckt bis heute in schwedischem und norwegischem “smör” und “smør”. Butter war so wertvoll, dass sie in großen Holzfässern eingelagert wurde, stark gesalzen und fest gestopft, damit möglichst wenig Luft an sie kam. In Irland und Schottland, wo im Frühmittelalter auch nordische Siedler saßen, stoßen Torfstecher bis heute regelmäßig auf hölzerne Gefäße voller Moorbutter. Die Funde reichen von der Eisenzeit bis weit ins Mittelalter, mehrere davon liegen im National Museum of Ireland. Ob das Moor als Kühlschrank, als Versteck oder als Opferplatz diente, ist bis heute umstritten. Sicher ist nur: Menschen haben Butter vergraben, weil sie es wert war, sie zu bewahren.

Wer die Vorräte verwaltete, hatte im Norden reale Macht. Die Hausherrin trug die Schlüssel zu den Vorratskammern am Gürtel, und über den Winter entschied nicht das Schwert, sondern die Frage, wie viel Butter, Trockenfisch und Getreide in den Fässern lag.

Welche Kräuter kannten die Wikinger wirklich?

Hier trennt sich Küchenromantik von Archäologie. Wir wissen erstaunlich genau, was in nordischen Siedlungen wuchs und gehandelt wurde, weil sich Pflanzensamen in feuchten Kulturschichten hervorragend erhalten. Grabungen in Haithabu, Birka, im wikingerzeitlichen York und in den großen Schiffsgräbern haben ganze Samenlisten geliefert.

Kraut	Beleg	Verwendung
Lauch und Bärlauch (geirlaukr)	Sagatexte, Ortsnamen, weit verbreitete Wildpflanze	Würze, Heilkunde
Dill	Samenfunde in nordeuropäischen Siedlungsschichten	Würze für Fisch und Milchprodukte
Koriander	Samen im wikingerzeitlichen Handelsmilieu, u. a. York	Würze, teils Importware
Senf	Samenfunde, unter anderem im Oseberg-Schiff	scharfe Würze, Paste
Gartenkresse (Lepidium sativum)	Samen im Oseberg-Schiffsgrab (bestattet 834)	frische Schärfe
Engelwurz (hvönn)	im norwegischen Gulathing-Recht als Gartenpflanze geschützt	Gemüse, Würze, Heilpflanze
Wacholder	in ganz Nordeuropa heimisch, häufig in Siedlungsresten	Räuchern, Würzen von Fleisch
Wilder Thymian	heimisch in Skandinavien, kein eindeutiger Fundnachweis	vermutlich Würze

Besonders spannend ist der Lauch. Das altnordische geirlaukr, wörtlich “Speer-Lauch”, steckt im englischen “garlic” und war offenbar so präsent, dass er sogar in der Wundversorgung auftaucht. Snorri Sturluson beschreibt in der Olafs saga helga seiner Heimskringla die Nacht nach der Schlacht von Stiklestad im Jahr 1030: Eine Heilkundige kocht einen Brei aus Lauch und Kräutern und gibt ihn den Verwundeten.

Roch der Lauch aus einer Bauchwunde heraus, galt der Mann als verloren. Ein grober Test, aber ein kluger: Er zeigte, ob der Darm verletzt war.

Mythos gegen Fakt. Der Mythos sagt: Die Wikinger aßen fade, ungewürzte Kost, Fleisch und Brei, sonst nichts. Der Fakt ist: Sie hatten Salz, Senf, Meerrettich, Lauch, Dill, Wacholder und über die Handelswege sogar Koriander. Was fehlte, waren die teuren Fernost-Gewürze wie Pfeffer und Zimt, die erst im Hochmittelalter breiter ankamen. Wie weit die nordische Würzkiste tatsächlich reichte, haben wir in unserem Beitrag über Kräuter und Gewürze der Wikingerküche im Detail aufgeschrieben.

Kräuterbutter selber machen wie die Wikinger: das Prinzip

Butter entsteht nicht durch Zaubern, sondern durch Gewalt. Rahm ist eine Emulsion: winzige Fetttröpfchen schwimmen in Wasser, jedes von einer dünnen Hülle geschützt. Wer den Rahm lange genug schlägt oder schüttelt, zerstört diese Hüllen. Das Fett klumpt zusammen, das Wasser bleibt übrig. Aus Sahne werden Butterkorn und Buttermilch. Genau das taten die Nordleute in Stampfbutterfässern aus Holz, nur mit deutlich mehr Ausdauer.

Zwei Dinge entscheiden über Erfolg oder Frust. Erstens die Temperatur: Rahm bei etwa 15 bis 18 Grad butert am besten, kühlschrankkalter Rahm braucht ewig. Zweitens das Auswaschen. Bleibt Buttermilch in der Butter, wird sie innerhalb weniger Tage ranzig. Die Wikinger lösten das über massives Salzen. Wir lösen es mit kaltem Wasser und einem Löffel.

Zutaten

Für etwa 250 g Kräuterbutter:

• 500 ml Schlagsahne oder Rahm, mindestens 35 Prozent Fett (Vollrahm, Schlagobers), möglichst nicht ultrahocherhitzt
• 1 gut gehäufter TL feines Meersalz
• 2 EL frischer Bärlauch, fein gehackt (Saison im Frühjahr; sonst 2 kleine Knoblauchzehen)
• 2 EL frischer Dill, fein gehackt
• 1 EL Schnittlauch oder junger Lauch, in feine Röllchen geschnitten
• 1 TL Senfkörner, grob im Mörser angestoßen
• 4 bis 5 Wacholderbeeren, fein zermörsert
• 1 TL Honig (optional, rundet die Schärfe ab)
• Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Dazu: ein großes Schraubglas oder eine Küchenmaschine, ein feines Sieb, eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser.

Zubereitung

1. Rahm temperieren. Die Sahne 30 bis 60 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, bis sie etwa Kellertemperatur hat. Das ist der wichtigste und meistübersprungene Schritt.
2. Buttern. Die Sahne in das Schraubglas füllen, maximal bis zur Hälfte, fest verschließen und kräftig schütteln. Nach ein paar Minuten wird sie steif, danach körnig, und schließlich trennt sich ein gelber Klumpen von einer milchigen Flüssigkeit. Mit der Küchenmaschine dauert das 5 bis 8 Minuten, von Hand 10 bis 20.
3. Buttermilch abgießen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und aufheben. Sie ist echte Buttermilch und schmeckt hervorragend im Fladenteig.
4. Butter waschen. Das Butterkorn in kaltes Wasser geben und mit einem Löffel gegen die Schüsselwand kneten. Das Wasser wird milchig, abgießen, frisches Wasser nachfüllen. Zwei- bis dreimal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.
5. Ausdrücken und salzen. Restliche Feuchtigkeit herausdrücken, die Butter trocken tupfen und das Salz gründlich einarbeiten.
6. Kräuter unterheben. Bärlauch, Dill, Schnittlauch, Senfkörner, Wacholder, Honig und Pfeffer zugeben und alles mit der Gabel gleichmäßig verkneten. Nicht in der Maschine, sonst wird die Butter schmierig und die Kräuter matschen.
7. Formen und kühlen. Die Kräuterbutter in Backpapier zu einer Rolle drehen, die Enden verdrehen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Erst dann entfaltet sich das Aroma richtig.

Tipps & Variationen

• Räucherbutter. Ein Hauch geräuchertes Salz oder ein Löffel fein zerbröselter Räucherfisch machen aus der Butter eine Beilage, die stark nach Feuer und Fjord schmeckt.
• Wintervariante. Wenn kein frisches Grün wächst, funktionieren getrocknete Kräuter, allerdings nur die Hälfte der Menge, und die Butter braucht dann über Nacht Zeit zum Durchziehen.
• Honig-Wacholder-Butter. Salz halbieren, Honig verdoppeln, Kräuter weglassen. Passt zu warmem Brot und zu Wildbraten.
• Portionieren. Die Butter mit dem Spritzbeutel in kleine Rosetten auf Backpapier dressieren und einfrieren. So hast du monatelang Einzelportionen, die direkt auf heißes Fleisch oder Ofenfisch wandern.
• Haltbarkeit. Gut gewaschen und gesalzen hält die Kräuterbutter im Kühlschrank etwa eine Woche, eingefroren rund drei Monate.
• Butter wird nicht fest? Dann war der Rahm zu warm oder zu fettarm. Unter 30 Prozent Fett passiert wenig, und je magerer die Sahne, desto weniger Butter bleibt am Ende übrig. Ultrahocherhitzte Sahne butert oft gar nicht.

Wenn du an diesem Punkt Blut geleckt hast: Das Rezept ist ein Auszug aus unserer Sammlung. Im Kochbuch “Wikinger Festmahl - Das große Wikinger-Kochbuch” stehen 141 Rezepte der nordischen Küche, vom Fladenbrot über Festtagsbraten bis zum eigenen Met. Zum Kochbuch

Warum sich der Aufwand lohnt

Unsere ehrliche Einschätzung nach mehreren Durchgängen: Der historische Reiz dieses Rezepts liegt nicht in der Kräutermischung. Jede gute Kräuterbutter schmeckt nach Kraut, Salz und Fett, damals wie heute. Der Reiz liegt im Buttern selbst. Wer einmal gespürt hat, wie lange es dauert, aus einem halben Liter Sahne gut 200 Gramm Butter zu bekommen, versteht schlagartig, warum Butter im Norden als Vermögen galt und warum niemand sie verschwendete. Ein Wikingerhof brauchte für ein einziges Fass die Milchleistung von Wochen.

Und es gibt einen zweiten, ganz praktischen Gewinn: Selbst gemachte Butter schmeckt deutlich intensiver als Industriebutter, weil sie nicht standardisiert ist. Sie schwankt mit der Sahne, mit der Jahreszeit, mit dem Futter der Kuh. Genau diese Schwankung war für die Menschen der Wikingerzeit normal.

Am besten schmeckt das Ergebnis auf etwas, das genauso ehrlich gemacht ist. Ein warmer Gerstenfladen aus der Pfanne, ein dicker Streifen Kräuterbutter darauf, fertig. Wie der Fladen geht, steht in unserem Wikinger-Fladenbrot-Rezept. Mehr Wikingerküche braucht es an einem Abend nicht.

Bildquellen: Titelbild ChrisHH (CC BY-SA 3.0), Bärlauchbutter Sacha47 (CC BY-SA 4.0), via Wikimedia Commons