Apfelmost selber machen: Der Trank nach der Ernte im Norden

Es gibt diesen einen Moment im Spätsommer, in dem der Baum mehr hergibt, als jede Küche verarbeiten kann. Die Äpfel liegen im Gras, die Wespen wissen es zuerst, und irgendwann steht die Frage im Raum: Wohin damit? Die Antwort ist seit Jahrhunderten dieselbe. Apfelmost selber machen ist weniger Kunst als Geduld - du brauchst Saft, Hefe, ein sauberes Gefäß und ein paar Wochen Ruhe. Am Ende steht ein Getränk, das goldgelb im Glas leuchtet, nach Herbst schmeckt und mit jeder Woche runder wird.

In diesem Artikel bekommst du beides: das einfache Grundrezept, mit dem der erste eigene Most zuverlässig gelingt, und den ehrlichen Blick darauf, was die Menschen der Wikingerzeit mit ihren Äpfeln wirklich anfingen. Denn die Funde sind spannender als die Legende.

Äpfel im Norden: was die Funde zeigen

Der Apfel war im Norden kein Import und kein Luxus. Der Holzapfel, botanisch Malus sylvestris, wächst von Süddänemark bis in die südschwedischen Wälder wild - klein, hart, ausgesprochen sauer. Genau diese Frucht taucht in den Ausgrabungen immer wieder auf:

• Oseberg-Schiffsgrab, Norwegen (bestattet 834): Neben den beiden Frauen und der berühmten Schiffsausstattung fand sich ein Holzeimer mit Wildäpfeln. Proviant für die Fahrt ins Jenseits, konserviert im blauen Ton des Grabhügels. Die ganze Geschichte des Fundes erzählen wir im Porträt zum Oseberg-Schiff.
• Haithabu, Schleswig: In den feuchten Siedlungsschichten der Handelsstadt haben sich Pflanzenreste erhalten, darunter Äpfel, Schlehen, Haselnüsse und Beeren. Obst war Teil des Alltags, nicht nur der Festtafel.
• Egtved, Dänemark (Bronzezeit, um 1370 v. Chr.): Im Rindeneimer der berühmten Bestattung wies das Nationalmuseum Reste eines vergorenen Getränks aus Weizen, Honig, Preiselbeeren und Gagel nach. Im Norden wurde also schon zwei Jahrtausende vor den Wikingern gegoren.
• Capitulare de villis, Frankenreich (um 800): Die Güterordnung Karls des Großen listet unter dem Personal eines Hofes ausdrücklich Leute für sicera auf - vergorene Obstgetränke. Auf dem Kontinent war Most zur Wikingerzeit also längst etabliert.

Zusammen ergibt das ein klares Bild: Die Zutat war da, das Handwerk der Gärung war da, und im Nachbarreich wurde bereits Obstwein gemacht.

Mythos oder Fakt: Tranken die Wikinger Apfelmost?

Hier muss man sauber trennen. Wir haben die Belege nebeneinandergelegt:

Behauptung	Was belegt ist	Was nicht belegt ist
”Die Wikinger tranken Apfelwein”	Äpfel in Gräbern und Siedlungen, Gärung war bekannt	Kein Fund zeigt gepressten, gezielt vergorenen Apfelwein in Skandinavien
”Iduns Äpfel beweisen einen Apfelkult”	Snorri Sturluson beschreibt in der Prosa-Edda Iduns Früchte der Jugend	Das altnordische epli bezeichnete Obst allgemein, nicht zwingend den Apfel
”Most war das Alltagsgetränk”	Alltagsgetränk war das billige Gerstenbier	Most als Massengetränk des Nordens ist reine Vermutung
”Damals schmeckte Most wie heute”	Es gab Äpfel und Gärung	Der Holzapfel war klein und sauer, süße Tafelsorten kamen erst mit den Klostergärten

Unsere Einschätzung: Wer behauptet, in jeder Wikingerhalle habe der Apfelmost geflossen, verkauft Stimmung als Geschichte. Umgekehrt wäre es aber genauso falsch, das Getränk auszuschließen. Zerdrücktes Obst in einem Holzeimer beginnt bei zwanzig Grad von allein zu gären - dafür braucht niemand ein Rezept, nur einen warmen Spätsommer und einen vergessenen Behälter. Wahrscheinlich ist Apfelmost im Norden nicht erfunden, sondern schlicht passiert. Was folgt, ist also keine Rekonstruktion, sondern ein moderner Most im Geist des Nordens: wenige Zutaten, viel Zeit, kein Schnickschnack.

Wusstest du? Der Holzapfel enthält deutlich mehr Gerbstoffe als heutige Tafeläpfel. Genau die geben dem Most seinen Biss - deshalb mischen gute Mostbauern bis heute ein paar herbe, kleine Äpfel unter die süßen.

Zutaten

Für etwa 5 Liter Apfelmost:

• 7 kg reife Äpfel, gemischt (etwa zwei Drittel süß, ein Drittel säuerlich oder herb) - oder ersatzweise 5 Liter naturtrüber, ungeschwefelter Apfelsaft
• 1 Päckchen Reinzucht-Weinhefe (Burgunder- oder Portweinhefe, ca. 5 g)
• 1 TL Hefenährsalz aus dem Braubedarf
• Optional: 150 g Honig für mehr Alkohol und Fülle
• Optional: eine Handvoll Schlehen oder Holzäpfel für Gerbstoff und Farbe

Ausrüstung: Gärbehälter mit mindestens 6 Litern Volumen (Glasballon oder lebensmittelechter Eimer), Stopfen mit Gärröhrchen, ein Meter Silikonschlauch zum Abziehen, saubere Bügel- oder Weinflaschen. Für frisch gepressten Saft zusätzlich eine Obstmühle und eine Presse - viele Obstbaumvereine verleihen beides günstig.

Zubereitung

1. Alles reinigen. Behälter, Löffel, Trichter, Schlauch und Gärröhrchen gründlich spülen und mit kochend heißem Wasser ausspülen. Dieser Schritt entscheidet zwischen Most und Essig.
2. Äpfel vorbereiten. Waschen, Stiele und faule Stellen großzügig wegschneiden, Kerngehäuse darf drin bleiben. Braune Druckstellen sind kein Problem, Schimmel schon.
3. Zerkleinern und pressen. Die Äpfel zu grobem Mus mahlen und auspressen. Aus 7 kg Obst werden je nach Sorte 4,5 bis 5,5 Liter Saft. Wer gekauften Saft nimmt, überspringt Schritt 2 und 3.
4. Saft ansetzen. Den Saft in den Gärbehälter füllen, höchstens bis vier Fünftel - Most schäumt in den ersten Tagen kräftig. Optional den Honig einrühren.
5. Hefe zugeben. Weinhefe nach Packungsanweisung ansetzen, mit dem Hefenährsalz einrühren und einmal kräftig durchrühren, damit Sauerstoff in den Saft kommt. Den braucht die Hefe nur für den Start.
6. Gärröhrchen aufsetzen. Behälter verschließen und das Gärröhrchen mit etwas Wasser füllen. Es lässt Kohlensäure hinaus und Keime nicht hinein.
7. Hauptgärung abwarten. Bei 18 bis 20 Grad an einem ruhigen, dunklen Ort stehen lassen. Nach ein bis zwei Tagen blubbert es. Die Hauptgärung dauert 2 bis 3 Wochen und ist vorbei, wenn das Blubbern aufhört und sich der Most von oben her klärt.
8. Erster Abstich. Den jungen Most mit dem Schlauch vorsichtig in ein sauberes Gefäß heben, ohne den Hefesatz am Boden aufzuwirbeln. Das Gefäß möglichst randvoll füllen.
9. Klären lassen. Weitere 4 bis 6 Wochen kühl stehen lassen, bei Bedarf ein zweites Mal abziehen. Je klarer der Most jetzt wird, desto sauberer schmeckt er später.
10. Abfüllen und reifen. In saubere Flaschen füllen und kühl lagern. Trinkbar ist er sofort, wirklich gut wird er nach 2 bis 3 Monaten.

Ein Wort zur Sicherheit: Am Ende stehen je nach Ausgangszucker etwa 5 bis 7 Prozent Alkohol im Glas. Das ist ein alkoholisches Getränk und gehört nicht in Kinderhände.

Tipps & Variationen

• Sortenwahl schlägt Technik. Ein Most aus reinen Süßäpfeln wird flach und langweilig. Erst der herbe Anteil gibt Struktur. Alte Sorten wie Boskoop, Brettacher oder Bohnapfel sind Gold wert.
• Trocken oder halbsüß? Vergärt die Hefe allen Zucker, wird der Most trocken und schlank. Für einen halbsüßen Most stoppst du die Gärung durch Kühlung auf unter 5 Grad und ziehst zügig ab.
• Schlehen-Most. Eine Handvoll Schlehen nach dem ersten Frost mitvergären lassen: mehr Gerbstoff, rötlicher Ton, deutlich mehr Charakter.
• Gagel statt Hopfen. Gagel (Myrica gale) ist im Norden als Würzkraut für vergorene Getränke nachgewiesen und passt hervorragend. Sparsam dosieren, ein einzelner Zweig reicht für 5 Liter.
• Wenn nichts blubbert: Meist ist es zu kalt oder die Hefe war zu alt. Ein paar Grad wärmer stellen, notfalls frische Hefe nachgeben. Verloren ist der Ansatz dadurch nicht.
• Weiße Haut auf der Oberfläche? Eine dünne, matte Schicht ist meist harmlose Kahmhefe: abschöpfen und sofort abziehen. Pelziger, bunter Schimmel dagegen bedeutet wegschütten und beim nächsten Mal sauberer arbeiten.
• Richtig servieren. Kühl, aber nicht eiskalt, aus Ton oder dickem Glas. Zu geräuchertem Fisch, deftigem Brot und Hartkäse ist Most fast unschlagbar.

Übrigens: Dieses Grundrezept ist nur ein Anfang. In unserem Kochbuch “Wikinger Festmahl - Das große Wikinger-Kochbuch” warten 141 Rezepte aus der Welt der Nordmänner auf dich, von Festtagsbraten über Eintöpfe bis zu weiteren Getränken aus Honig, Obst und Getreide. Zum Kochbuch

Apfelmost selber machen ohne Alkohol

Nicht jeder will Wochen warten oder Alkohol im Glas. Für süßen Most, wie ihn Kinder und Fahrer trinken können, lässt du die Hefe einfach weg: Saft pressen, durch ein feines Tuch seihen, in einem großen Topf auf 78 Grad erhitzen und diese Temperatur 20 Minuten halten. Nicht kochen, sonst schmeckt der Saft nach Kompott. Danach heiß in sterile Flaschen füllen, sofort verschließen und auf den Kopf stellen. So hält der süße Most ein Jahr im Keller und schmeckt immer noch nach dem Baum, von dem er kommt.

Wer den fermentierten Weg wählt, aber lieber mit Honig als mit Obst arbeitet, findet in unserer Anleitung zum Met selber machen das gleiche Prinzip mit anderer Zuckerquelle - beide Getränke vertragen sich auf einem Tisch hervorragend.

Der Trank nach der Ernte

Most ist ein ehrliches Getränk. Er verzeiht Anfängerfehler, verlangt kein teures Equipment und macht aus einer Überproduktion im Garten etwas, das man verschenken kann. Vor allem aber hat er einen Rhythmus, den wir sonst verloren haben: Du setzt ihn an, wenn geerntet wird, und trinkst ihn, wenn es draußen dunkel wird. Genau so war es im Norden immer gedacht - was der Sommer gibt, trägt durch den Winter. Skål.

Bildquelle: Eva K. (CC BY-SA 2.5), via Wikimedia Commons