Lammspieße über dem Feuer: Das Wikinger-Grillrezept

Fleisch am Stiel, direkt über der Glut: Lammspieße über Feuer sind vermutlich das ehrlichste Gericht, das man einer nordischen Küche nachbauen kann. Kein Ofen, keine Pfanne, keine Sauce. Es braucht ein Tier, das im Norden ohnehin auf jeder Weide stand, ein paar Kräuter, die vor der Haustür wuchsen, und eine Glut, die heiß genug ist und nicht mehr flackert. Wie viel davon tatsächlich wikingerzeitlich ist und an welcher Stelle unser Rezept bewusst modern wird, klären wir gleich. Die ehrliche Antwort ist nämlich interessanter als die romantische.

Vorweg das Wichtigste für die Küche: 800 Gramm Lamm, eine Handvoll Wacholderbeeren, Honig, grobes Salz und ein paar Stunden Marinierzeit. Alles andere ist Feuermanagement.

Schaf war das Fleisch des Nordens

Wer wissen will, was auf einem wikingerzeitlichen Hof wirklich auf den Tisch kam, muss nicht in die Sagas schauen, sondern in die Abfallgruben. Und dort dominiert im Nordatlantik eine Tierart: das Schaf. Auf isländischen Höfen der Wikingerzeit gehören Knochen von Schaf und Ziege regelmäßig zu den häufigsten Funden überhaupt. Der Grabungsplatz Hofstaðir in der Region Mývatnssveit im Nordosten Islands, über Jahre von der isländischen Archäologiegesellschaft Fornleifastofnun Íslands untersucht, ist dafür das bekannteste Beispiel. Berühmt wurde Hofstaðir zwar durch etwas anderes, nämlich durch eine Reihe von Rinderschädeln mit einem gezielten Schlag auf die Stirn, die als Reste wiederholter Festschlachtungen gedeutet werden. Der Alltag daneben war weniger spektakulär und bestand vor allem aus Schaf.

Das hat handfeste Gründe. Ein Schaf ist im Norden das effizienteste Tier, das man halten kann. Es kommt mit magerem Weideland zurecht, es liefert Wolle für Segel und Kleidung, Milch für Skyr und Käse, und am Ende Fleisch. Ein Rind frisst deutlich mehr und bindet mehr Winterfutter. Genau deshalb schleppten die Siedler auf ihren Schiffen Schafe nach Island, auf die Färöer und bis nach Grönland. Die heutige isländische Schafrasse geht direkt auf diese Tiere zurück und gehört zur Gruppe der nordeuropäischen Kurzschwanzschafe: kleiner als moderne Fleischrassen, robust, mit kräftigem, leicht wildem Aroma.

Bildquelle: Raffael Herrmann (CC0), via Wikimedia Commons

Wichtig ist dabei ein Detail, das viele Rezepte übergehen: Junges Lamm war im Norden die Ausnahme, nicht die Regel. Geschlachtet wurde vor allem im Herbst, wenn klar war, wie viele Tiere sich über den Winter durchfüttern ließen. Der altnordische Monatsname gormánuðr, der ungefähr auf die zweite Oktoberhälfte und den November fällt, wird meist als Schlachtmonat gedeutet. Auf dem Feuer landete also häufiger ein ausgewachsenes Tier als ein zartes Lamm. Für unser Rezept greifen wir trotzdem zu Lamm, weil es auf dem Spieß in zwölf Minuten gar wird. Wer den kräftigeren Geschmack sucht, nimmt Hammel und plant mehr Marinierzeit ein.

Lammspieße über Feuer: was die Funde hergeben

Und jetzt die unbequeme Stelle. Das Bild vom Nordmann, der ein Stück Fleisch am Spieß über die Flammen hält, stammt eher aus dem Kino als aus dem Fundmaterial. Was in wikingerzeitlichen Gräbern und Siedlungen in großer Zahl auftaucht, sind Kessel, Kesselketten und Haken. Der Kessel über dem Feuer ist die zentrale Kochtechnik des Nordens, nicht der Bratspieß. Im Schiffsgrab von Oseberg in Norwegen, um 834 datiert, lag neben Textilien, Schlitten und Wagen auch komplette Haushaltsausstattung: ein eiserner Kessel mit Dreibein, Holzeimer und Tröge, eine Handmühle. Gekocht wurde, nicht gegrillt.

Dazu passt die bekannteste literarische Beschreibung eines nordischen Festes. Snorri Sturluson schildert in der Hákonar saga góða in seiner Königsgeschichte Heimskringla, wie beim Opferfest Feuer in der Mitte des Bodens brannten und Kessel darüber hingen, in denen das Fleisch gekocht wurde. Kein Spieß, kein Rost. Ein Kessel.

Mythos gegen Fakt. Mythos: Wikinger brieten ihr Fleisch am Spieß über offenen Flammen. Fakt: Die Fundlage spricht eindeutig für das Kochen im Kessel, ergänzt durch Räuchern, Trocknen und Backen auf heißen Steinen. Was sich dagegen sehr wohl belegen lässt, ist die Kombination aus Glut, Schaffleisch und heimischen Würzpflanzen. Unser Gericht ist also keine Rekonstruktion, sondern eine ehrliche Übersetzung: nordische Zutaten, nordische Hitzequelle, moderne Form.

Meiner Einschätzung nach gewinnt ein Rezept genau durch diese Offenheit. Wer behauptet, hier ein originales Wikinger-Grillrezept zu servieren, verkauft eine Geschichte, die keine Quelle hergibt. Wer stattdessen sagt, welche Zutaten belegt sind und welcher Handgriff modern ist, bekommt am Ende trotzdem ein Gericht, das nach Norden schmeckt, und muss dafür niemanden anlügen.

Kochgruben, Kessel und die Sache mit der Glut

Offenes Feuer war im Norden trotzdem allgegenwärtig, nur anders eingesetzt, als man denkt. Aus Norwegen sind mehrere tausend sogenannte kokegroper dokumentiert, Kochgruben aus der Eisenzeit, teilweise bis in die Wikingerzeit hinein genutzt. Das Prinzip: eine Grube, darin ein Feuer, darüber Steine, die sich aufheizen. Ist die Glut heruntergebrannt, kommt das eingewickelte Fleisch auf die heißen Steine, alles wird abgedeckt und gart über Stunden in der gespeicherten Hitze. Nicht Flamme, sondern Restwärme. Genau dieses Prinzip ist auch für unser Rezept der entscheidende Punkt.

Was belegt ist	Fundgattung oder Quelle	Was daraus folgt
Schaf als Hauptfleischlieferant	Tierknochen von isländischen Höfen, u. a. Hofstaðir	Lamm und Hammel sind die richtige Basis
Kessel über dem Feuer	Kessel, Ketten und Haken aus Gräbern, u. a. Oseberg	Kochen war Standard, Grillen die Ausnahme
Feuer im Hallenboden mit Kesseln darüber	Snorri Sturluson, Hákonar saga góða	Festessen kam aus dem Kessel, nicht vom Spieß
Garen in erhitzten Steingruben	kokegroper, vor allem in Norwegen	Glut und Restwärme statt offener Flamme
Wacholder, Dill, Senf, Bärlauch	Pflanzenreste aus Siedlungs- und Grabschichten	Die Marinade darf harzig und kräuterig sein
Honig	Bienenhaltung und Metproduktion im Norden	Süße kam aus dem Honigtopf, nicht aus Zucker

Der praktische Schluss aus dieser Liste: Die Spieße gehören nicht in die Flamme, sondern über eine ruhige, mit weißer Asche überzogene Glut. Wer sie ins offene Feuer hält, bekommt außen Kohle und innen rohes Fleisch. Welche Kräuter im Norden nachweisbar sind und welche nicht, haben wir ausführlich in unserem Artikel über die Kräuter und Gewürze der Wikinger aufgeschrieben.

Wusstest du? Das englische Wort steak stammt vom altnordischen steik für Braten, das zum Verb steikja gehört, “am Spieß rösten”. Die Nordmänner haben das Wort also nach England gebracht, auch wenn ihr eigener Alltag deutlich mehr nach Kesselgericht aussah als nach Steak.

Zutaten

Für 4 Spieße, also 4 Portionen:

• 800 g Lammkeule oder Lammschulter, ohne Knochen
• 2 EL Honig
• 3 EL Rapsöl oder geschmolzenes Butterschmalz
• 10 Wacholderbeeren
• 1 TL grobes Salz, plus etwas zum Nachwürzen
• 1 TL getrockneter Thymian oder 2 EL frisch gehackter Bärlauch
• 1 große Zwiebel
• 1 säuerlicher Apfel (optional)
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten. Das Lamm von grobem Sehnengewebe befreien und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Gleich große Stücke sind wichtiger als perfekte Würfel, sonst garen die Spieße ungleichmäßig.
2. Marinade anrühren. Die Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen und mit Honig, Öl, Salz, Thymian und reichlich Pfeffer verrühren.
3. Marinieren. Die Fleischwürfel in der Marinade wenden, abdecken und mindestens 2 Stunden, besser 4 Stunden kühl ziehen lassen. Vor dem Grillen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
4. Glut vorbereiten. Holzkohle oder Holzfeuer herunterbrennen lassen, bis keine Flamme mehr züngelt und die Kohlen von einer weißen Ascheschicht überzogen sind. Das dauert etwa 20 Minuten und ist der wichtigste Schritt des ganzen Rezepts.
5. Spieße stecken. Zwiebel und Apfel in dicke Spalten schneiden. Fleisch abwechselnd mit Zwiebel und Apfel auf die Spieße stecken, die Stücke dabei leicht aneinanderschieben, aber nicht pressen.
6. Grillen. Die Spieße über die Glut legen und in 10 bis 12 Minuten garen, dabei alle 2 bis 3 Minuten wenden. Wird es zu heiß oder tropft Fett in die Kohlen, die Spieße kurz an den Rand der Glut ziehen.
7. Ruhen lassen. Die fertigen Spieße 3 bis 5 Minuten ruhen lassen, dann mit grobem Salz bestreuen und sofort servieren.

Tipps & Variationen

• Holzwahl: Buche und Birke geben eine ruhige, langlebige Glut. Wacholderzweige kurz vor Schluss auf die Kohlen gelegt bringen genau das harzige Aroma, das auch in der Marinade steckt.
• Hammel statt Lamm: Für den kräftigeren, ehrlicheren Geschmack Hammelfleisch nehmen und die Marinierzeit auf 8 bis 12 Stunden verlängern.
• Holzspieße: Wer Metallspieße vermeiden will, wässert Holzspieße vorher mindestens 30 Minuten. Frische, geschälte Haselnusszweige funktionieren ebenfalls und riechen beim Garen hervorragend.
• Ohne Grill: In einer sehr heißen gusseisernen Pfanne funktioniert das Rezept auch drinnen. Die Röstaromen kommen dann von der Pfanne statt vom Rauch, das Ergebnis ist trotzdem gut.
• Dazu passt: Fladenbrot, Skyr mit Bärlauch oder geröstetes Wurzelgemüse. Wer lieber die klassische, im Kessel gegarte Variante desselben Fleisches probieren möchte, findet sie in unserem Lamm-Eintopf mit Kräutern.
• Reste: Kalt abgezogene Spießstücke schmecken am nächsten Tag auf Brot ausgezeichnet, mit etwas Senf und Zwiebel.

Wenn dich diese Verbindung aus Archäologie und Küche neugierig gemacht hat: Dieses Rezept ist nur ein Ausschnitt. In unserem Kochbuch “Wikinger Festmahl” stehen 141 Rezepte der nordischen Küche, von Fladenbrot über Eintöpfe bis zu Festtagsbraten, jeweils mit dem historischen Hintergrund dazu. Zum Kochbuch

Am Ende bleibt ein Gericht, das sich nicht als Rekonstruktion verkleiden muss. Schaf, Wacholder, Honig und Glut sind für den Norden gut belegt. Der Spieß in dieser Form ist unsere Zutat. Und genau so, mit klarer Trennung zwischen Beleg und Küchenidee, schmeckt Wikingerküche am besten: nach Rauch, Harz und einem Stück Weide im Nordatlantik.

Bildquellen: Titelbild N509FZ (CC BY-SA 4.0), Schafbild Raffael Herrmann (CC0), beide via Wikimedia Commons