Haselnusskuchen mit Honig: das Wikinger-Rezept für Süßes ohne Zucker

Wer im Norden des 9. Jahrhunderts Lust auf etwas Süßes hatte, konnte nicht einfach in den Vorratsschrank greifen. Zucker gab es nicht. Was es gab, waren Bienenstöcke, Waldränder und einen sehr guten Grund, im September aufmerksam durch das Unterholz zu gehen. Aus genau diesen beiden Quellen entsteht unser Haselnusskuchen mit Honig: ein Rezept, das ohne ein einziges Korn Zucker auskommt und trotzdem so satt und blumig schmeckt, dass man versteht, warum Haselnussschalen in fast jeder wikingerzeitlichen Ausgrabung auftauchen. Dazu erzählen wir die Geschichte einer Nuss, die im Norden weit mehr war als ein Knabberzeug.

Die Haselnuss: Winterproviant aus dem Wald

Die Gemeine Hasel, botanisch Corylus avellana, wächst in ganz Dänemark, in Südschweden und entlang der norwegischen Küste bis weit nach Norden. Sie braucht keinen Acker, keinen Pflug und keine Pflege. Wer ernten wollte, musste nur wissen, wann und wo. Ende September, wenn sich die Schalen braun färben, liefert ein einziger gut tragender Strauch mehrere Kilo Nüsse, und zwar Jahr für Jahr.

Für eine Gesellschaft, die jeden Winter neu überstehen musste, war das ein kleines Wunder. Haselnüsse bestehen zu rund sechzig Prozent aus Fett. Damit gehören sie zum Energiereichsten, was der nordische Wald überhaupt hergibt. Und sie halten sich: In der Schale, kühl und trocken gelagert, kommen sie ohne jede Behandlung bis ins Frühjahr. Getreide musste gedroschen, gemahlen und vor Feuchtigkeit geschützt werden. Fleisch musste gepökelt, geräuchert oder getrocknet werden. Die Haselnuss brachte ihre Konservendose gleich mit.

Und genau diese Schale ist der Grund, warum wir heute so erstaunlich gut Bescheid wissen. Nussschalen verrotten langsam und überdauern in feuchten, sauerstoffarmen Bodenschichten hervorragend. Sie zählen deshalb zu den häufigsten pflanzlichen Funden der Wikingerzeit überhaupt. Wo Archäologen graben, liegen Haselnussschalen.

Fundort	Land	Befund
Haithabu an der Schlei	Deutschland	Haselnussschalen in den dauerfeuchten Siedlungs- und Hafenschichten
Coppergate, York (Jorvik)	England	Haselnussschalen in den Abfallschichten der wikingerzeitlichen Stadt
Fishamble Street, Dublin	Irland	Haselnussschalen in großer Zahl in den Wohnschichten der Wikingersiedlung
Oseberg	Norwegen	Wildäpfel, Weizen und Koriandersamen als Beigaben im Schiffsgrab von 834
Haithabu (Bauholz)	Deutschland	Haselruten als Flechtwerk für Hauswände und Zäune

Die letzte Zeile ist keine Nebensache. Die Hasel lieferte dem Norden nicht nur Nahrung, sondern auch Material: Ihre langen, biegsamen Ruten waren der Standardrohstoff für Flechtwände, Körbe und Zäune. In der Handelsstadt Haithabu stand ein erheblicher Teil der Bebauung buchstäblich in Haselholz. Ein Strauch, der Baumaterial und Wintervorrat zugleich liefert, wird schnell wichtig.

Honig statt Zucker: Süße war Luxus

Rohrzucker war im wikingerzeitlichen Skandinavien schlicht nicht vorhanden. Er erreichte Nordeuropa erst Jahrhunderte später über den Mittelmeerhandel und blieb dann noch lange ein Apothekengut. Wer süßen wollte, hatte genau eine Option: Honig, gewonnen aus Bienenstöcken im südlichen Skandinavien oder aus wilden Völkern im Wald.

Honig war entsprechend kostbar, und der größte Teil davon wanderte gar nicht in Speisen, sondern in den Gärbottich. Aus Honig entstand Met, das Prestigegetränk jeder Halle. Snorri Sturluson beschreibt in der Prosa-Edda die Ziege Heiðrún auf dem Dach Walhalls, aus deren Eutern der Met für die gefallenen Krieger fließt. Deutlicher kann man den Rang eines Getränks kaum markieren. Wie man Met heute zu Hause ansetzt, steht in unserem Rezept für selbstgemachten Met.

Für einen Kuchen bedeutet das: Ein großzügiger Schuss Honig war kein Alltag, sondern ein Fest. Wer heute 150 Gramm Honig in eine Rührschüssel gießt, leistet sich einen Luxus, für den ein Bauer der Wikingerzeit gutes Silber hingelegt hätte.

Wusstest du? Honig war nicht nur Süßungsmittel, sondern auch Konservierungsstoff. In Honig eingelegte Beeren und Nüsse halten monatelang, weil der hohe Zuckergehalt den Bakterien das Wasser entzieht. Diese Technik ist deutlich älter als die Wikingerzeit.

Mythos und Fakt: Gab es Haselnusskuchen mit Honig in der Wikingerzeit?

Hier wird es Zeit für Ehrlichkeit, denn im Netz kursieren viele angebliche Originalrezepte, die niemand belegen kann.

Mythos: Die Wikinger backten Kuchen, wie wir sie kennen, und servierten sie zum Fest.

Fakt: Ein gebackener Rührkuchen im modernen Sinn ist für die Wikingerzeit nicht belegt. Der Norden buk Brot überwiegend flach, auf heißen Steinen oder eisernen Pfannen über dem Feuer. Gemauerte Backöfen waren in den Höfen die Ausnahme, und Treibmittel wie Backpulver kannte niemand. Kochbücher hat die Epoche ohnehin keine hinterlassen.

Was belegt ist, sind die Bausteine, und zwar alle: Haselnüsse in Massen, Honig als einziger Süßstoff, Butter und Milch aus der Viehwirtschaft, Eier von Hofhühnern, Mehl aus Gerste, Hafer, Roggen und Weizen. Unser Haselnusskuchen mit Honig ist damit eine moderne Interpretation aus lauter echten Zutaten. Er behauptet nicht, aus einer Saga zu stammen. Er behauptet, nach dem Norden zu schmecken, und das tut er.

Übrigens hatte die Hasel in der Wikingerzeit noch eine ganz andere Rolle. In der Egils saga wird ein Kampfplatz mit Haselstangen abgesteckt, bevor die Heere aufeinandertreffen. Die altnordische Wendung dafür lautet, ein Feld zu “haseln”. Ein Strauch, der zugleich Wintervorrat, Baumaterial und Rechtssymbol war, hat einen Kuchen wirklich verdient.

Zutaten

Für eine Springform von 24 cm oder eine große Kastenform, ergibt etwa 12 Stücke:

• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g Mehl (Dinkel oder Weizen; mit Roggen wird der Kuchen dunkler und herber)
• 150 g flüssiger Honig
• 100 g weiche Butter
• 3 Eier
• 100 ml Milch oder Buttermilch
• 1 TL Backpulver (moderne Zutat, im Norden unbekannt)
• 1 Prise Salz
• 50 g grob gehackte Haselnüsse zum Bestreuen
• optional: 1 TL gemahlener Koriander

Außerdem: eine Rührschüssel, ein Schneebesen oder Handrührgerät und die gefettete Form. Wer den Boden mit einer Handvoll grober Haselnussstücke ausstreut, bekommt später eine schöne krachende Kruste.

Zubereitung

1. Ofen vorheizen. Auf 180 °C Ober- und Unterhitze einstellen und die Form fetten.
2. Honig und Butter verrühren. Weiche Butter und Honig schaumig schlagen, bis eine helle, glatte Masse entsteht. Das dauert gut drei Minuten und entscheidet über die Saftigkeit.
3. Eier einzeln unterschlagen. Jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste dazukommt.
4. Trockenes mischen. Gemahlene Haselnüsse, Mehl, Backpulver, Salz und nach Belieben den Koriander vermengen.
5. Alles zusammenführen. Die Nussmischung abwechselnd mit der Milch unter die Honigmasse rühren, bis ein dickflüssiger, glänzender Teig entsteht. Nicht zu lange schlagen.
6. Backen. Teig einfüllen, glatt streichen, mit den groben Haselnüssen bestreuen und 40 bis 45 Minuten backen. Die Stäbchenprobe entscheidet.
7. Abkühlen lassen. Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen. Noch lauwarm mit einem Löffel Honig bestreichen, dann glänzt die Oberfläche wie Bernstein.

Tipps & Variationen

• Nüsse selbst rösten: Ganze Haselnüsse in einer trockenen Pfanne fünf Minuten rösten, in einem Tuch abreiben und erst dann mahlen. Der Unterschied im Aroma ist größer als jede andere Änderung am Rezept.
• Kräftiger Honig gewinnt: Wald-, Heide- oder Tannenhonig bringt Tiefe, milder Akazienhonig verschwindet im Teig. Wer es wirklich nordisch mag, nimmt einen dunklen, harzigen Honig.
• Ohne Backpulver: Wer der Epoche ganz nahe kommen will, lässt es weg und schlägt stattdessen die Eiweiße steif. Der Kuchen wird flacher, feuchter und deutlich rustikaler.
• Winterversion: Eine Handvoll getrocknete Preiselbeeren oder Apfelwürfel im Teig ergänzen die Süße um eine feine Säure.
• Richtig servieren: Ein Klecks Sauerrahm oder Skyr neben dem Stück setzt der Honigsüße eine feine Säure entgegen. Kalte Butter auf lauwarmem Kuchen funktioniert erstaunlich gut.

Wenn dich diese Küche packt: In unserem Kochbuch “Wikinger Festmahl - Das große Wikinger-Kochbuch” warten 141 Rezepte des Nordens, von Fladenbrot über Festbraten bis zu Met und süßen Vorratsschätzen. Zum Kochbuch

Warum dieser Haselnusskuchen mit Honig funktioniert

Unsere ehrliche Einschätzung nach mehreren Durchgängen: Dieser Kuchen ist deutlich besser, als seine kurze Zutatenliste vermuten lässt. Das liegt an einer simplen Chemie. Honig ist hygroskopisch, er zieht Feuchtigkeit an und hält sie fest. Ein Honigkuchen trocknet deshalb langsamer aus als ein Zuckerkuchen und schmeckt am zweiten Tag oft besser als am ersten. Die gemahlenen Haselnüsse liefern zusätzlich Fett, das den Teig weich hält, auch wenn er längst ausgekühlt ist.

Der zweite Grund ist der Geschmack. Zucker ist süß und sonst nichts. Honig bringt Blüten, Harz und eine leichte Säure mit, und diese Vielschichtigkeit trifft auf das gebratene, fast schokoladige Aroma gerösteter Haselnüsse. Was dabei entsteht, hat mehr Charakter als die meisten Kuchen aus dem Supermarktregal, und das ganz ohne Schokolade, Glasur oder Dekoration.

Bleibt eine Einschränkung, die wir nicht verschweigen wollen: Dieser Kuchen ist schwer. Er ist kein luftiger Biskuit, sondern eine dichte, sättigende Angelegenheit. Ein Stück reicht. Wer mehr über den gesamten Speiseplan des Nordens wissen will, findet ihn in unserem Überblick zur Ernährung der Wikinger. Und wer am Ende des Sommers selbst durch den Wald geht und Haselnüsse sammelt, macht genau das, was die Menschen an der Schlei und in Dublin vor tausend Jahren auch getan haben. Nur der Ofen ist neu.

Bildquellen: Carole Raddato (CC BY-SA 2.0), via Wikimedia Commons