Womit würzten die Wikinger? Kräuter und Gewürze des Nordens

Ein hartnäckiges Bild will es so: Der Norden aß fade. Grauer Brei, gekochtes Fleisch, ein bisschen Salz, wenn man Glück hatte, und sonst nichts. Wer sich anschaut, welche Pflanzenreste Archäologen aus nordischen Grabungsschichten sieben, kommt zu einem anderen Schluss. Kräuter und Gewürze der Wikinger-Küche gab es sehr wohl - nur eben andere als die, die heute in unserem Regal stehen. Der Norden würzte nicht gar nicht. Er würzte anders.

Und er würzte mit einem Mittel, das wir heute für selbstverständlich halten und das damals kostbar war: Salz. Am Ende dieses Artikels findest du ein Rezept, das genau davon lebt - ein nordisches Kräutersalz mit Wacholder und Dill, das du in zwanzig Minuten anrührst und monatelang im Glas stehen hast.

Salz war das teuerste Würzmittel des Nordens

Salz war im Norden kein Streuer auf dem Tisch, sondern Infrastruktur. Es entschied darüber, ob ein Haushalt den Winter überstand, denn gesalzener Fisch und gesalzenes Fleisch waren Vorrat, und Vorrat war Überleben.

Nur: Skandinavien hat keine bequemen Salzstöcke wie Mitteleuropa. Gewonnen wurde Salz deshalb vor allem auf zwei mühsamen Wegen. Erstens durch Sieden von Meerwasser in flachen Gefäßen über dem Feuer, bis das Wasser verdampft war und die Kruste zurückblieb. Zweitens durch das Verbrennen von salzhaltigem Seetang, dessen Asche man auslaugte und die Sole anschließend einkochte. Beide Verfahren haben denselben Haken: Sie fressen Brennholz. Wer Salz machte, verheizte tagelang Holz, das er sonst zum Kochen, Heizen oder Bauen gebraucht hätte.

Das erklärt, warum der Norden so viele salzarme Konservierungstechniken entwickelt hat. Fisch wurde an der Luft zu Stockfisch getrocknet, Fleisch geräuchert, Milchprodukte in Molke gesäuert. Salz kam dort zum Einsatz, wo es wirklich nötig war - und wo etwas übrig blieb, würzte man damit auch.

Meiner Einschätzung nach wird dieser Punkt in der Populärkultur regelmäßig auf den Kopf gestellt. Man stellt sich Wikinger vor, wie sie Fleischberge in Salz wälzen. Realistischer ist das Gegenteil: Salz war knapp genug, um es zu rationieren, und genau deshalb war ein gewürztes Essen ein kleiner Wohlstandsbeweis.

Kräuter und Gewürze der Wikinger-Küche: was die Funde hergeben

Der zweite Teil der Antwort steckt im Boden. Archäobotanik, also die Auswertung von Pflanzenresten und Samen aus Siedlungs- und Grabschichten, hat für den nordischen Raum eine ganze Reihe von Würzpflanzen nachgewiesen. Regelmäßig genannt werden Dill, Senf, Meerrettich, Kümmel, Wacholder und Koriander, dazu Wildpflanzen wie Beifuß und Bärlauch, die niemand anbauen musste, weil sie ohnehin am Waldrand und an der Bachböschung standen.

Ein besonders bekannter Fundkomplex ist die Oseberg-Bestattung in Norwegen. In dem Schiffsgrab lagen neben Holz, Textilien und Gerät auch Pflanzenreste, darunter Kresse und Kümmel. Solche Funde sagen uns nicht, wie ein konkretes Gericht geschmeckt hat. Sie sagen uns aber sehr deutlich, dass diese Pflanzen im Alltag präsent waren und mitgenommen wurden.

Was uns dagegen kaum weiterhilft, ist die Literatur. Die Isländersagas erzählen von Gastmählern, von Bier, von Streit am Tisch - über Gewürze schweigen sie fast vollständig. Hier lohnt Skepsis gegenüber allen Texten, die dir ein detailliertes Wikinger-Gewürzregal ausmalen: Diese Detailtiefe gibt keine Quelle her. Was wir haben, sind Samen, Pollen und Pflanzenreste, und die reichen für ein grobes, aber ehrliches Bild.

Noch ein Punkt: Küche und Heilkunde waren im Norden nicht sauber getrennt. Dieselben Pflanzen, die im Topf landeten, dienten auch als Hausmittel. Das war keine Magie, sondern der normale Umgang mit dem, was vor der Tür wuchs. Den größeren Zusammenhang findest du in unserem Überblick zur Ernährung der Wikinger.

Bildquelle: Bff (CC BY-SA 3.0), via Wikimedia Commons

Kraut/Gewürz	im Norden belegt als	Geschmack	so setzt du es heute ein
Dill	Pflanzen- und Samenreste aus Siedlungsschichten	frisch, leicht anisartig	Fisch, Kräutersalz, Sauerrahm
Senf	Samenfunde in Siedlungskontexten	scharf, beim Rösten nussig	Kräutersalz, Beize, Braten
Meerrettich	Pflanzenreste aus nordischen Fundschichten	brennende Schärfe, süßlicher Nachklang	frisch gerieben zu Fisch und Rind
Kümmel	Samenfunde, unter anderem in der Oseberg-Bestattung	erdig, warm	Kohl, Brot, Käse, Kräutersalz
Wacholder	Beeren und Holz an nordischen Fundplätzen	harzig, waldig, leicht bitter	Wild, Sauerkraut, Kräutersalz
Koriander	Samenfunde in Siedlungs- und Handelsplatzschichten	zitrusartig, warm	Kräutersalz, Brot, Wurzelgemüse
Beifuß	Wildpflanze, Reste an Siedlungsplätzen	herb bis bitter, stark aromatisch	sehr sparsam zu fettem Braten
Bärlauch	Wildpflanze, Reste in Siedlungskontexten	knoblauchartig, mild	Butter, Quark, Frühlingssalz
Kresse	Samen in der Oseberg-Bestattung	scharf, pfeffrig	frisch über Ei, Brot und Suppe

Pfeffer, Zimt und der lange Weg nach Norden

Und die klassischen Gewürze? Pfeffer und Zimt kannte man im Norden durchaus. Die Handelswege der Wikingerzeit reichten weit, über die russischen Flüsse bis nach Byzanz und in die islamische Welt, und auf diesen Wegen wanderten nicht nur Silber und Seide, sondern eben auch Gewürze.

Nur: Was auf diesem Weg nach Norden kam, war Luxus. Ein Beutel Pfeffer hatte einen Wert, den kein Hof für ein Alltagsessen verpulvert hätte. Solche Importe gehörten denen, die auch Seide und Silberschmuck trugen, und sie tauchten bei Festen auf, nicht im täglichen Brei. Wer die Wikingerküche mit Importgewürzen nachbaut, baut streng genommen ein Herrschaftsessen nach.

Für ein ehrliches Nord-Aroma brauchst du diese Importe gar nicht. Wacholder, Dill, Senf und Kümmel tragen ein Gericht vollkommen allein - und sie passen hervorragend zu einem warmen Wikinger-Fladenbrot aus der Pfanne.

Das folgende Rezept ist genau das: eine moderne Küchenumsetzung mit nordischen Zutaten. Es ist kein überliefertes Originalrezept aus der Wikingerzeit, denn ein solches gibt es schlicht nicht. Was daran alt ist, sind die Pflanzen und das Prinzip.

Zutaten

Für ein Glas mit rund 125 g Kräutersalz:

• 100 g grobes Meersalz
• 2 EL getrocknete Dillspitzen (etwa 6 g)
• 1 EL Wacholderbeeren (etwa 8 g, rund 15 Beeren)
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 TL gelbe Senfkörner
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL getrockneter Bärlauch (ersatzweise getrockneter Schnittlauch)
• 1 kleine Prise getrockneter Beifuß (optional, sehr sparsam dosieren)

Außerdem: ein Mörser und ein sauberes, absolut trockenes Schraubglas.

Zum Verhältnis, falls du selbst variieren willst: Rechne grob mit vier Teilen Salz auf einen Teil getrocknete Kräuter und Samen. Mehr Kräuter schmecken zwar intensiver, machen die Mischung aber klumpanfällig, weil Kräuter Restfeuchte mitbringen.

Zubereitung

1. Samen rösten. Wacholderbeeren, Kümmel, Senfkörner und Koriandersamen ohne Fett in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten, bis es deutlich duftet. Sofort auf einen kalten Teller schütten und auskühlen lassen.
2. Wacholder anstoßen. Die Beeren im Mörser nur grob anstoßen, nicht pulverisieren. Wacholder ist harzig und soll als kleine Stücke im Salz bleiben, damit er beim Kochen Aroma abgibt.
3. Mit dem Salz mörsern. Alle gerösteten Samen mit dem Salz in den Mörser geben und zusammen zerstoßen. Das Salz wirkt dabei als Schleifmittel und nimmt die ätherischen Öle direkt auf. Nicht zu fein arbeiten, eine sichtbare Körnung ist gewollt.
4. Kräuter unterheben. Dill, Bärlauch und den Beifuß erst jetzt mit einem Löffel unterheben, nicht mitmörsern. Sonst zerfallen die Blätter zu Staub und die Mischung sieht grau statt grün aus.
5. Nachtrocknen. Die Mischung dünn auf einem Backblech verteilen, bei 50 °C etwa 10 Minuten nachtrocknen, die Ofentür dabei einen Spalt offen lassen, danach vollständig abkühlen lassen. Das zieht die letzte Restfeuchte aus den Kräutern und ist der eigentliche Haltbarkeits-Trick.
6. Abfüllen. Das kalte Salz in ein trockenes Schraubglas füllen, verschließen, kühl und dunkel lagern. Aromatisch bleibt es etwa sechs Monate. Verderben kann Salz nicht, aber die Kräuter verlieren mit der Zeit Duft.

Tipps & Variationen

• Als Kräuterbutter: 250 g weiche Butter mit 2 gehäuften TL des Kräutersalzes, 1 EL frisch gehacktem Dill und 4 grob zerstoßenen Wacholderbeeren verrühren. In Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Hält gekühlt etwa eine Woche, eingefroren rund drei Monate. Zu gebratenem Fisch, Lamm oder einfach auf warmem Fladenbrot ist sie unschlagbar.
• Mit frischen Kräutern: Statt getrocknetem Dill kannst du 20 g frischen Dill nehmen. Dann aber unbedingt mit dem Salz vermischen und die Mischung 60 bis 90 Minuten bei 50 °C durchtrocknen, sonst verklumpt und schimmelt das Glas.
• Meerrettich-Variante: 1 TL Meerrettichpulver dazu geben, nach dem Mörsern untergerührt. Frisch geriebener Meerrettich gehört dagegen nicht ins Vorratsglas, sondern erst kurz vor dem Servieren aufs Essen.
• Grobes Grillsalz: Alles nur ganz kurz anstoßen und die Körnung deutlich gröber lassen. Über Fleisch vom Rost, kurz vor dem Servieren, ist das eine kleine Offenbarung.
• Richtig lagern: Immer trockene Löffel benutzen. Ein einziger feuchter Löffel macht aus dem Glas einen Klumpen.
• Klumpt es trotzdem? Dann war Restfeuchte im Spiel. Die Mischung noch einmal 10 Minuten bei 50 °C ausbreiten, abkühlen lassen, aufbrechen und neu abfüllen.

Wenn dir dieses Rezept Lust auf mehr nordische Küche gemacht hat: Es stammt aus derselben Werkstatt wie unsere Sammlung. Im Kochbuch “Wikinger Festmahl - Das große Wikinger-Kochbuch” stehen 141 Rezepte, vom Eintopf über Brot und Braten bis zu den passenden Getränken. Zum Kochbuch

Ein Glas Norden im Regal

Die ehrlichste Antwort auf die Frage, womit die Wikinger würzten, lautet: mit dem, was vor der Tür wuchs, und mit Salz, das sie sich hart erarbeitet hatten. Kein Zimtstern, kein Pfefferregal, dafür Wacholder aus dem Wald, Dill aus dem Garten und Senfkörner aus dem eigenen Feld.

Genau deshalb funktioniert dieses Kräutersalz. Es tut nicht so, als wäre es tausend Jahre alt. Es nimmt die Pflanzen, die damals tatsächlich in Gebrauch waren, und stellt sie in eine Küche mit Ofen und Schraubglas. Streu es über gebratenen Fisch, und du hast einen Geschmack, den ein Mensch am Oslofjord vor tausend Jahren wiedererkannt hätte.